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梅干しの作り方は簡単です!減塩や砂糖入りの梅の漬け方も伝授します

2017/07/05

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梅干は昔からある伝統の食べ物です。

独特の酸っぱくてクセになる味だけでなく中には100年も前に作られてなお、食べれる物もあるほどです。

味や保存に優れた梅干、皆さんも作ってみませんか?

今回は私の家での梅干の作り方と最近はやりの砂糖入り梅干、それと簡単な保存法についてお伝えしていきます。

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梅干の作り方は本当に簡単です。減塩梅干もすぐできます

2017年6月27日追記

今年は梅の、特に南高梅の育ちがどうも悪いようです。例年だとそろそろ梅の販売も終わりですが、成育の遅れで今も売っている所も多いです。梅をまだ漬けてない方も今なら間に合いますので、やってみようという方はチャレンジしてみてくださいね!

梅干は漬ける物なので仕上がるまでに日数はかかりますが、殺菌や保存に優れた食品です。行程は大して難しくないので自作されてお子さんや旦那様のお弁当にお使いください。

では早速、、、

梅干の作り方

1、まず黄色(完熟)の梅と入れ物(カメやガラス瓶)を用意する

梅1kgに対し塩を約150gでOKです。入れ物はホームセンターで売っている赤いフタのビンを使います。
 
 
2、水で汚れを綺麗に洗い流し水気をよく拭き取る

水洗いをした後は、綺麗な布で優しく拭いてあげてください。水気が残っていいたり、梅に傷がつくとカビの原因になります。
 
 
3、ヘタを取る

爪楊枝や竹串を使って梅のヘタを取っていきます。力を入れると実に刺さってしまうので、優しく取ってあげてくださいね。

ヘタを取るついでに使える梅と、傷ついたり変色して梅干しにできない梅を分けておくと効率的ですよ。

また、このとき35度以上の焼酎を梅にかけます。量は少しまぶすぐらいで大丈夫です。今回は変色しかけている物が多かったので焼酎を器に入れて入念に殺菌しました。焼酎をかける事でカビ繁殖の予防になります。梅酒を同時に漬ける方はホワイトリカーをかけても良いですよ。
 
 
4、塩を振る

梅の重さの約15%〜18%の塩を使います。昔ながらのしょっぱい梅干しを作る時は20%〜22%、 減塩梅干しを作りたい時は6%〜12%の塩を使ってください。ただし、あまりに塩が少なすぎるとカビの原因になりますので気を付けてくださいね。塩を入れる時は底に塩を敷いてから梅→塩→梅→塩の順で行くと上手く漬かりますよ。
 
 
5、重石を乗せる

重石を乗せると徐々に水が上がってきます。一週間程で水が出切るのでそれまで時々様子を見ながら待ちます。重石はホームセンターで買うこともできますが、上の写真のようにビニールを二重にして口をしっかり閉じ、水を入れる事で重石の代わりになります。ただし、水が漏れると全てが台無しになるので、水漏れのないよう十分に気をつけて下さい。

また、最初の行程で梅に竹串で穴を開けておくと水分が早く抜けます。梅酢が濁る時もありますが、この方法を使う方もいるので参考までに。
 
 
6、水が十分抜けたらシソを入れます

このくらい梅酢が上がってきたらokです。中の梅がちょうど浸るくらいを目安にすると良いでしょう。ここでシソを入れていきます。
 
 
7、シソのいれ方

シソを入れることで綺麗な赤い梅干しができます。白っぽい梅干しを作りたい時はシソは入れなくても大丈夫ですよ。

茎付きのシソを買ってきた場合は最初に葉を摘み取っていきます。少し手間がかかるので、面倒な方は葉を摘んである物がおすすめです。買っから処理までに時間が経ってしまい葉がくたびれてしましましたが、気にせずに。

シソも雑菌が付いているのでよく洗って塩もみをすると良いですよ。これもカビを抑えるポイントです。大体シソの重さの20%位の塩を入れてよく揉んでいきます。

こんな感じでしっかり揉んで絞ると、、、

 

こんな風にアクと水分が出てきます。一度では水分が抜けきらないので、ほぐしてから再び固く絞っていきます。これを2〜3回繰り返してください。すると、、、

また出てきます。水けが残っていると良くないのでここでしっかり水分を抜いてくださいね。

 

次にビンの中の梅の上にシソをほぐしながら置いていき、最後に再び重石を乗せて冷暗所で保存していきます。
 
 
8、この状態でお盆の頃まで漬ければ完成です

梅干し作りはいかにカビを生やさないかが最大の注意点であり難しいところです。梅干し作りで失敗する時の原因はほとんどがカビなので、各工程のカビを抑えるポイントはしっかり押さえておいてくださいね。
 
 

土用干しについて

土用干しは梅雨が明けた頃に天日に干す作業の事です。ザルに梅干しを乗せて陽に当てるだけですが、2〜3日同じ作業を繰り返すので時間がかかります。味や仕上がりがかなり良くなるのでオススメですが、もし時間の都合がつかない方はしなくても大丈夫ですよ。私も土用干しは仕事の都合等で時間のとれない時はしていません。無理して干してゲリラ豪雨にでも降られれば、これまでの苦労が台無しになるので。土用干しをする時は天気と時間の都合が合った時がオススメですよ。
 
 

梅干しの作り方。砂糖も入れると、、、?

砂糖を入れると入れると酸味が抑えられ、とてもマイルドな味になります。この話を聞いた時は私も半信半疑でしたが試しに作ってみるとこれがまた美味しいのです。作り方も簡単。塩を入れる行程で砂糖を混ぜるだけです。先ほどの分量で行くと梅1kgに対して塩150g、砂糖50gをよく混ぜるだけです。酸味が抑えられるので梅干しや酸っぱい物が苦手な方も食べやすいと思いますよ。梅干しの殺菌効果は梅雨時や夏場のお弁当にも有効で、食べ物が傷むのを抑えてくれます。

砂糖入りの梅干しもぜひ作ってみてくださいね。
 
 

梅干の保存法について

梅干の保存法についてもお伝えします。

梅干は普通のしょっぱい物は常温で瓶やガラス瓶にシソと一緒に入れておいて問題ありません。ただし、先ほど紹介した砂糖入りの梅干やお店で売っている蜂蜜入りの梅干は冷蔵庫で保管してください。塩分濃度の低い梅干は傷む恐れがあります。

しょっぱい梅干としょっぱくない梅干では保存法に差があるので気をつけて下さい。
 
 

まとめ

梅干作りはカビの発生にさえ気を付けていれば誰にでも作れる食べ物です。

毎日食べれる健康食品でもあるので興味のある方は作ってみてください。

また、この時期は他にも手作りで作れる美味しいものがありますので良ければ合わせて作ってみてくださいね。

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それでは!

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